Ébullition vs mijotage

Mijoter implique de porter un liquide à son point d'ébullition, puis de réduire la chaleur à un point situé juste en dessous du point d'ébullition afin d'éviter la formation de bulles de vapeur et l'évaporation de l'eau. Le point d'ébullition de l'eau (la température à laquelle elle bout) est généralement de 100 degrés Celsius au niveau de la mer mais varie en fonction de la pression atmosphérique environnante. La température à laquelle un liquide mijote est largement contestée par les chefs, allant de 94 à 82 degrés Celsius. La cuisson à une altitude plus élevée prend plus de temps. Également, ébullition prend plus de temps si la surface du récipient est humide ou lors de l'ajout d'une substance soluble dans l'eau telle que du sel ou du sucre.

Tableau de comparaison

Tableau comparatif ébullition / mijotage

Ébullition	Mijoter
La description	Méthode de cuisson des aliments dans de l'eau bouillante ou des liquides tels que du bouillon ou du lait.	Méthode de préparation des aliments où les aliments contenant des liquides sont conservés juste au-dessous du point d'ébullition de l'eau ou d'une légère ébullition.
Méthode	Appliquer une chaleur maximale à un liquide puis l'éteindre une fois l'ébullition atteinte.	Porter à ébullition puis réduire le feu à un point où la formation de bulles de vapeur a pratiquement cessé.
Culinaire	Technique de cuisson difficile à utiliser pour les aliments délicats tels que le poisson, car les bulles peuvent endommager le goût et la texture des aliments..	Traitement plus doux à la nourriture que l'ébullition. Empêche les aliments de durcir ou de se désintégrer.
Définition	L'ébullition est la vaporisation d'un liquide qui se produit lorsqu'un liquide est chauffé à son point d'ébullition.	En mijotant le
Ébullition	En ébullition, tout le liquide bout.	En mijotant, les bulles qui se forment près de la source de chaleur seront résorbées avant

Effets en cuisine

Faire bouillir est une méthode de cuisson dure et ne convient pas aux aliments délicats tels que le poisson qui se désintègrent. Il convient aux coupes de viande plus anciennes, plus dures et moins chères et à la cuisson à grande échelle. Les légumes bouillis trop longtemps ont tendance à ramollir et à devenir pâteux. Faire bouillir est une méthode de cuisson sûre, lente et simple.

Le mijotage est une cuisson plus douce qui empêche les aliments de devenir trop tactiles ou de se désintégrer. Il convient à la confection de bouillons ou de soupes, de féculents comme des pommes de terre ou de pâtes et de nombreuses autres préparations culinaires. C'est une méthode de cuisson rapide et efficace.

Effets sur la santé

Faire bouillir l'eau et la laisser refroidir avant de la boire tue la plupart des bactéries, des agents pathogènes et de la salmonelle, et prévient des maladies comme le choléra et la dysenterie. Il a également l'avantage d'éliminer une partie de la "dureté" de certains types d'eau dure..^[1] Cependant, le fait de faire bouillir des aliments entraîne la perte de vitamines solubles dans l’eau (si elle n’est pas utilisée et jetée).

L'eau frémissante, qui a déjà été portée à ébullition une fois, est donc également exempte de bactéries du fait qu'elle a été bouillie en premier.

Références

• Wikipedia: ébullition
• Wikipedia: mijoter