Différence entre les techniques de pasteurisation HTST et UHT

Différence clé - Techniques de pasteurisation HTST vs UHT
 

La pasteurisation est définie comme la stérilisation partielle d'une substance et en particulier d'un liquide (comme le lait) à une température et pendant une période d'exposition détruisant les organismes indésirables sans altération chimique majeure de la substance. Il a été inventé par Louis Pasteur. Dans la pasteurisation HTST, le produit est soumis à une température beaucoup plus basse (71,7 ° C, près de la moitié de la température utilisée pour la méthode UHT) sur une longue période (15 secondes) par rapport à la pasteurisation UHT.. C'est le différence clé entre les techniques de pasteurisation HTST et UHT et d'autres différences décrites dans cet article.

Qu'est-ce que la technique de pasteurisation HTST??

La HTST est la technique de pasteurisation la plus répandue dans l'industrie laitière. HTST est synonyme de température élevée, temps court. Il est également connu sous le nom de pasteurisation flash. C'est une méthode de pasteurisation des boissons périssables telles que les jus de fruits et de légumes, la bière, le kasher et le vin. La pasteurisation rend le produit sans danger pour la consommation et prolonge la durée de conservation par rapport aux produits non pasteurisés. Il élimine les microorganismes nuisibles. Ceci a été introduit pour la première fois en 1993 et ​​a observé une réduction de 99,99% des bactéries nocives. Il s’agit d’une méthode plus rapide et économe en énergie qui conserve la couleur et la saveur de la plupart des produits..

Selon le protocole standard américain en matière de pasteurisation du lait, le lait est soumis à une température de 71,7 ° C (161 ° F) pendant environ 15 secondes afin de tuer Coxiella burnetii (l'agent pathogène le plus résistant à la chaleur trouvé dans le lait cru). Il tue également la plupart des bactéries pathogènes comme Salmonella, E. coli et Listeria.

Étapes de base de la pasteurisation du lait HTST

• Le lait cru froid est introduit dans l'usine de pasteurisation
• Le lait passe dans la section de chauffage régénératif de l'échangeur de chaleur à plaques.
• Dans la section de régénération, le lait froid est pompé à travers les chambres A (chambres impaires numérotées dans une série de chambres) tandis que le lait déjà chauffé et pasteurisé est pompé à travers les chambres B (chambres paires)..
• La chaleur du lait chaud passe dans le lait froid à travers des plaques d'acier. Cela réchauffe le lait à 57 - 68 ° C (134,6-154,4 ° F)
• Ensuite, le lait passe dans la section de chauffage de l'échangeur de chaleur à plaques. L'eau chaude dans la chambre B chauffe le lait à environ 72 ° C (71,7 ° C).
• Ensuite, il passe dans le tube de maintien et met 15 secondes pour terminer le passage en respectant les délais prescrits par la pasteurisation HTST..
• Après cela, il est envoyé à la section régénératrice où le lait est refroidi à 32 ° C.
• Ensuite, la section de refroidissement de l'échangeur de chaleur à plaques utilise un agent de refroidissement ou de l'eau froide pour amener la température du lait pasteurisé à 4 ° C..

Qu'est-ce que la technique de pasteurisation UHT??

La pasteurisation UHT est également connue sous le nom de pasteurisation à ultra-haute température (UHT). Cela implique généralement de chauffer le lait ou la crème à 140 ° C pendant 4 secondes. Le lait est emballé dans des récipients stériles hermétiquement fermés. Par conséquent, il peut être stocké jusqu'à 90 jours sans conditions de réfrigération. UHT est couramment utilisé dans la pasteurisation du lait, mais peut également être utilisé pour les jus de fruits, la crème, le lait de soja, le yogourt, le vin, les soupes, le miel et les ragoûts. Le lait UHT a été utilisé pour la première fois en 1960.

Étapes de base de la pasteurisation UHT

• Pulvériser le lait ou le jus à travers les buses dans une chambre remplie de vapeur à haute température sous pression
• Lorsque la température atteint 140 ° C, le fluide est instantanément refroidi dans une chambre à vide
• Emballé dans des récipients pré-stérilisés

Quelle est la différence entre les techniques de pasteurisation HTST et UHT??

Caractéristiques des techniques de pasturisation HTST et UHT:

Température:

Pasteurisation HTST: La pasteurisation HTST a une température beaucoup plus basse. (71,7 ° C)

Pasteurisation UHT: La pasteurisation UHT a une température comparativement plus élevée. (140 ° C)

Durée:

Pasteurisation HTST: La pasteurisation HTST prend beaucoup plus de temps que la pasteurisation UHT.

Pasteurisation UHT: La pasteurisation UHT ne prend que quelques secondes.

Durée de vie:

Pasteurisation HTST: La pasteurisation HTST offre une durée de conservation inférieure (2-3 semaines)

Pasteurisation UHT: La pasteurisation UHT offre une durée de conservation plus longue (2-3 mois)

Dommage:

Pasteurisation HTST: La pasteurisation HTST ne cause que des dommages minimes à la valeur nutritionnelle de l'aliment.

Pasteurisation UHT: La pasteurisation UHT tue essentiellement l'essentiel de sa valeur nutritionnelle.

Technique:

Pasteurisation HTST: La pasteurisation HTST est essentiellement une technique de pasteurisation

Pasteurisation UHT: La pasteurisation UHT est une technique de pasteurisation ainsi qu'une technique de stérilisation.

Couleur et saveur:

Pasteurisation HTST: La technique HTST préserve la couleur et la saveur des aliments. Il ne provoque pas le brunissement de Millard.

Pasteurisation UHT: La technique UHT ne conserve pas la couleur et la saveur car elle provoque le brunissement Millar.

Dénaturation des protéines:

Pasteurisation HTST: La technique HTST ne provoque pas de dénaturation des protéines

Pasteurisation UHT: La pasteurisation UHT provoque des dommages structurels à la structure de la protéine, provoquant ainsi son allongement.

Stérilisation:

Pasteurisation HTST: La pasteurisation HTST tue de nombreuses bactéries pathogènes, mais il reste quelques bactéries non pathogènes qui peuvent causer la détérioration du lait

Pasteurisation UHT: La pasteurisation UHT tue toutes les bactéries présentes dans le lait.

Processus d'introduction de lait dans l'usine:

Pasteurisation HTST: Dans HTST, le lait est introduit dans la plante.

Pasteurisation UHT: En technique UHT, le lait est pulvérisé dans la chambre à travers des buses.

Références:

Pasteurisation flash [En ligne]. Disponible à l'adresse: https://en.wikipedia.org/wiki/Flash_pasteurization [Consulté le 30 juin 2016].

Pasteurisation [En ligne]. Disponible: https://en.wikipedia.org/wiki/Pasteurisation.

PASTEURISÉ VS ULTRA-PASTEURISÉ [En ligne]. Disponible sur: http://www.jolynneshane.com/what-is-the-difference-between-pasteurized-and-ultra-pasteurized.html [Consulté le 30 juin 2016].

Pasteurisation [En ligne]. Disponible à l'adresse: http://www.idfa.org/news-views/media-kits/milk/pasteurization.

HAAS., R. 2015. Perte de valeur nutritionnelle chez les poissons ultra-pasteurisés Lait pasteurisé [En ligne]. Disponible à l'adresse: http://www.livestrong.com/article/507949-loss-of-nutritional-value-in-ultra-pasteurized-vs-pasteurized-milk/ [Consulté le 1 juillet 2016].

BLANC., C. Comment fonctionne la pasteurisation [En ligne]. Disponible à l'adresse: http://science.howstuffworks.com/life/cellular-microscopic/pasteurization4.htm [Consulté le 30 juin 2016].

 Courtoisie d'image:

«Lait entier UHT» de khrawlings - lait entier UHT (CC BY 2.0) via Wikimedia Commons 

 “Simple pasteurisation” de Emma - Travail personnel (CC BY-SA 4.0) via Wikimedia Commons