Fermentation vs Marinage

Fermentation et marinage sont des méthodes pour traiter les aliments périssables, généralement dans le but de les conserver pendant une longue période.

Tableau de comparaison

Tableau comparatif de fermentation et de marinage

Fermentation	Le marinage
Définition	Dans le contexte des aliments, la fermentation est la conversion des glucides en alcools et en dioxyde de carbone ou en acides organiques. Le processus se produit également dans le marinage.	Processus de conservation des aliments en le laissant fermenter en saumure. La fermentation a lieu pendant le marinage.
Méthode	La fermentation est le processus biochimique dans lequel l'énergie est extraite du sucre sans utiliser d'oxygène. La fermentation par la levure est la base de l'industrie des boissons alcoolisées.	Le pot et le couvercle sont d'abord bouillis afin de les stériliser. Des fruits ou des légumes sont ajoutés au pot avec de la saumure et / ou du vinaigre et sont ensuite laissés à fermenter jusqu'à obtention du goût souhaité..
Origine	La fermentation se produit naturellement dans les fruits. Depuis la nuit des temps, toutefois, les premières traces de vinification remontent à huit mille ans en Géorgie, dans la région du Caucase..	Le marinage a commencé comme un moyen de conserver les aliments pour une utilisation hors saison et pour les longs trajets..
nourriture	Utilisé dans la production de bière, de vin ou de cidre.	Les légumes et les viandes peuvent être marinés pour la conservation.

Contenu: Fermentation vs Marinage

• 1 origine
• 2 méthode
• 3 plats
• 4 références

Concombre, carottes, betteraves et divers légumes marinés dans de la saumure

Origine

Le terme cornichon est dérivé du mot néerlandais pekel, signifiant saumure. Le bœuf salé et le porc salé étaient des aliments de base courants pour les marins effectuant de longs voyages. Bien que le procédé ait été inventé pour conserver les aliments, les cornichons sont également conçus pour accompagner les plats principaux..

La chimie de la fermentation a été étudiée pour la première fois par Louis Pasteur en 1860, qui a appelé le processus la vie sans air, ou la vie sans air. Le principal avantage de la fermentation est la conversion des sucres et autres glucides, par exemple la conversion du jus en vin, des céréales en bière, des glucides en dioxyde de carbone en pain levé et des sucres de légumes en acides organiques conservateurs..

Des raisins en fermentation pour le Pinot Noir dans une cave

Méthode

Pour les légumes en saumure, les légumes les plus fermes sont choisis. Le liquide de décapage ou la saumure consiste généralement en vinaigre, eau et sel bouillis ensemble. Les légumes sont placés dans un pot de mise en conserve bouilli et stérilisé. La saumure bouillante est versée sur les légumes et dans le bocal et scellée pendant deux semaines dans un endroit frais..

La fermentation est réalisée sans oxygène et est donc un processus anaérobie. La fermentation est également importante dans la cuisson. La levure est mélangée à la pâte afin de consommer du sucre. Le dioxyde de carbone provoque l'expansion de la pâte pendant la phase de levée. Une fois au four, la fermentation cesse lorsque la levure meurt de chaleur. Le sucre de raisin (pour le vin) ou de grain (pour la bière) est fermenté par des souches de levure choisies pour leur tolérance à l'alcool et d'autres caractéristiques. La levure continue de fermenter jusqu'à ce que le sucre soit épuisé ou que ses enzymes de fermentation deviennent inhibées par l'accumulation de produits. Dans la vinification comme dans la fabrication de la bière, la fermentation initiale a lieu dans de grandes cuves, permettant au dioxyde de carbone de faire des bulles. Pour la plupart des vins, la mise en bouteille n'est effectuée qu'après la fin de la fermentation. Le champagne et les autres vins "effervescents" sont mis en bouteille avant la fin de la fermentation, ce qui permet de piéger une partie du dioxyde de carbone dans la bouteille, où il se dissout dans le liquide. La plupart des bières sont également complètement fermentées avant la mise en bouteille, avec ajout de dioxyde de carbone juste avant le capsulage. Vous pouvez faire fermenter l'alcool en attendant que la levure sauvage colonise le jus de fruit ou la purée de céréales, mais les résultats ne seront probablement pas jolis. Il existe des souches de levure connues pour être bonnes à brasser.

nourriture

Communément aliments marinés dans différents pays comprennent:

• Inde: cornichons (achar): légumes conservés dans du sel, des épices et de l'huile.
• Corée: Kimchi à base de chou et de radis marinés.
• La Scandanavie; Harengs marinés, rollmop, saumon.
• Russie: betteraves marinées, concombres, aubergines (farcies à la tomate).
• Grande-Bretagne: Oignons marinés, œufs marinés, cornichons, marinés Branston et picalli mangés avec un sandwich de laboureur.

Aliments courants qui utilisent fermentation en préparation:

• Inde: Yaourt, dosa, idli, appam, et achar
• Asie extrême-orientale: sauce soja, tofu puant.
• Afrique: bouillie de mil fermentée
• Allemagne: Choucroute
• Italie: vin de sureau, proscutto, salami,
• France: crème fraîche

Références

• http://chemistry.about.com/od/chemistryfaqs/f/beerfaq.htm
• http://en.wikipedia.org/wiki/Pickling
• http://en.wikipedia.org/wiki/Fermenting