La différence entre le chocolat aigre-doux et le chocolat mi-sucré

Il existe de nombreux types de chocolat sur le marché, notamment le chocolat sucré, le chocolat à cuire et le chocolat liquide. À la base, le terme chocolat peut désigner tout aliment dérivé du cacao, ou cacao, mélangé à une matière grasse, telle que le beurre de cacao ou le sucre en poudre. Compte tenu de cette définition large, il existe de nombreux types de chocolat. Certains exemples incluent le chocolat au lait (comme le chocolat au lait transformé de Hershey), le chocolat noir, le chocolat blanc, le cacao en poudre, le chocolat biologique, le chocolat brut, le chocolat aigre-doux, le chocolat mi-sucré, le chocolat à pâte reconstituée et le chocolat à modeler. Certains de ces termes ou classifications sont soumis à des réglementations et restrictions gouvernementales, alors que d'autres ne le sont pas. [I] L'un des aspects les plus déroutants du chocolat est la distinction entre chocolat aigre-doux et chocolat mi-sucré..

1. Teneur en alcool

La différence la plus notable entre le chocolat aigre-doux et le chocolat mi-sucré réside dans la teneur en liqueur de chacun. Dans ce contexte, les boissons alcoolisées ne font pas référence à un alcool, mais plutôt à la quantité de cacao liquide présente dans chaque forme de chocolat. Le liquide est produit en broyant ou en broyant les fèves de cacao grillées; quand il se solidifie à l'état pur, le résultat est un chocolat non sucré. Cependant, si d'autres ingrédients, tels que du sucre, de la vanille ou de la lécithine sont ajoutés, du chocolat à manger et à cuire est produit. La différence entre douce-amère et mi-sucrée est régie par les normes gouvernementales européennes: le chocolat aigre-doux doit contenir au moins 35% de liqueur de chocolat, tandis que le demi-doux doit en contenir entre 15 et 35%. Aucune restriction de ce type n’est imposée aux États-Unis. L'augmentation de la quantité de liqueur de chocolat trouvée dans le chocolat aigre-doux est également généralement associée à une diminution de la quantité de sucre sans sucre aigre-doux et davantage dans le sucre mi-sucré. Bien que cela soit généralement vrai, la teneur en sucre n'est pas réglementée de la même manière que la teneur en alcool. Compte tenu de ces faits, il est toujours possible que deux marques portant des désignations différentes comme étant aigre-douce et demi-sucrée, tout en ayant des teneurs en alcool et en sucre de chocolat très similaires. Ainsi, les deux types de chocolat sont souvent considérés comme interchangeables dans la plupart des recettes. [Ii]

2. Les caractéristiques

Le chocolat aigre-doux et le chocolat mi-sucré sont principalement utilisés pour la cuisson au four ou sont consommés séparément. Le chocolat aigre-doux est plus communément appelé chocolat noir en Europe. Il est généralement de couleur plus foncée et a un goût moins sucré que le chocolat mi-sucré. Lorsqu'il est utilisé pour la cuisson, le chocolat doux-amer se trouve généralement sous forme de chips, mais lorsqu'il est consommé directement, il peut prendre d'autres formes. Le chocolat semi-sucré est considéré comme le chocolat le plus polyvalent, ce qui signifie qu'il se trouve sous de nombreuses formes différentes en fonction des besoins de l'utilisateur. Certains exemples incluent des blocs, des disques, des carrés et des puces. Il est un peu plus clair et plus doux que le chocolat aigre-doux. [Iii] Le chocolat mi-sucré est généralement appelé chocolat noir aux États-Unis. [Iv]

Avec les chocolats mi-sucrés et mi-sucrés, les chocolats de qualité supérieure présenteront des caractéristiques légèrement différentes de celles de qualité inférieure. Un bon chocolat qui a été stocké correctement présentera un éclat brillant. Les conditions pour un stockage correct incluent le placer dans un récipient couvert ou un sac en plastique scellé, en veillant à ce qu'il reste à des températures inférieures à 65 degrés Fahrenheit, en veillant à ce que l'humidité reste en dessous de 50% et en le stockant moins d'un an. Un chocolat de qualité aura une sensation très douce au fur et à mesure qu'il fondra dans la bouche. Le chocolat lui-même a un point de fusion bien inférieur à 98,6 ° F, ce qui n’est pas le cas des ingrédients couramment utilisés avec des substituts du chocolat. La graisse végétale et les matières grasses solides ont des points de fusion plus élevés et laisseront une sensation cireuse dans la bouche. [V]

3. Substitution

On pense généralement que lorsqu'une recette nécessite un chocolat mi-sucré ou un chocolat aigre-doux, l'un peut simplement être remplacé par un autre. Toutefois, si vous devez utiliser un substitut, il existe des moyens de rapprocher le goût de la substitution de celui d'origine. Par exemple, si vous remplacez le chocolat mi-sucré par du chocolat mi-sucré, vous obtiendrez le meilleur résultat en utilisant la même quantité de chocolat mais en ajoutant une cuillère à café de poudre de cacao avec chaque once de chocolat mi-sucré utilisé. [Vi]

Si vous remplacez le chocolat mi-sucré, vous pouvez utiliser une once de chocolat cuit au four non sucré avec 1 cuillère à soupe de sucre cristallisé pour chaque once substituée. Alternativement, vous pouvez également utiliser 3 cuillères à soupe de cacao en poudre non sucré, combinées avec 3 cuillères à soupe de sucre et 1 cuillère à soupe de beurre, de margarine ou de shortening équivalent à une once de chocolat mi-sucré. [Vii]

4. Sélection de chacun aux États-Unis

L’Europe réglemente fortement l’industrie de fabrication du chocolat et veille à ce que chaque type de chocolat soit étiqueté de manière appropriée en fonction de sa teneur en alcool et en sucre. Aux États-Unis, de telles assurances n'existent pas et les chocolats sont limités à 3 groupes différents: le chocolat au lait, le chocolat blanc et le chocolat noir. [Viii] Pour cette raison, certains croient que la substitution du chocolat mi-sucré et du chocolat aigre-doux est égale. , aux États-Unis cela peut être. Il est possible que certains chocolats doux-amers contiennent en réalité plus de sucre et moins de cacao que certaines variétés mi-sucrées, en fonction de la marque. Pour cette raison, la meilleure méthode consiste à vérifier le pourcentage de chocolat ou d’alcool avant d’acheter les deux catégories. Cela vous aidera à déterminer quelles variétés sont vraiment douces et amères et lesquelles sont semi-sucrées..