Différence entre la gomme de guar et la gomme de xanthane
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Différence principale - gomme de guar vs gomme de xanthane
La gomme de guar et la gomme de xanthane sont des ingrédients couramment utilisés dans les recettes sans gluten, et les deux servent le même objectif commun que les épaississants et les émulsifiants dans ces recettes. Cependant, il semble y avoir beaucoup de confusion sur la différence entre la gomme de guar et la gomme de xanthane, principalement chez les consommateurs de produits sans gluten. Cependant, la gomme de guar et la gomme de xanthane sont deux ingrédients alimentaires différents utilisés dans le même but culinaire. La gomme de guar est produite à partir d’une graine originaire d’Asie tropicale, tandis que la gomme de xanthane est produite par un microorganisme appelé Xanthomonas Camestris. C'est le différence clé entre la gomme de guar et la gomme de xanthane. Dans cet article, discutons de la différence entre la gomme de guar et la gomme de xanthane en termes de caractéristiques physiques et chimiques et d'utilisation prévue..
Qu'est-ce que la gomme de guar
La gomme de guar est un ingrédient alimentaire à base de plante, elle est également connue sous le nom de guaran ou galactomannane. Il est principalement obtenu à partir de l'endosperme moulu des fèves de guar. Afin de produire de la gomme de guar, les graines de guar sont décortiquées, pulvérisées et séparées. En règle générale, la gomme de guar est une poudre blanchâtre à écoulement libre. Biochimiquement, la gomme de guar est un polysaccharide glucidique recueilli à partir des sucres galactose et mannose. La gomme de guar est utilisée comme stabilisant, émulsifiant et épaississant. Ceci est principalement produit dans des pays comme l’Inde, le Pakistan, les États-Unis, l’Australie et l’Afrique..
Quelle est la gomme xanthane
La gomme xanthane est un ingrédient alimentaire et biochimiquement c'est un polysaccharide. Allene Rosalind Jeanes a été découverte en premier. Il est sécrété par les microorganismes connus sous le nom de Xanthomonas campestris résultant de la fermentation du glucose, du saccharose ou du lactose. Il est utilisé comme modificateur de rhéologie, épaississant et stabilisant. Il est composé de glucose, de mannose et d'acide glucuronique.
Différence entre la gomme de guar et la gomme de xanthane
Les différences entre la gomme de guar et la gomme de xanthane peuvent être divisées en catégories suivantes. Elles sont;
Numéro E (code de l'UE pour les additifs alimentaires)
La gomme de guar: Le numéro E de la gomme de guar est le E412.
Gomme de xanthane: Le numéro E de la gomme xanthane est le E 415.
Nature chimique
La gomme de guar: Biochimiquement, la gomme de guar est un polysaccharide et contient des sucres de galactose et de mannose.
Gomme de xanthane: La formule chimique du monomère de gomme de guar est C35H49O29. Il s’agit d’un polysaccharide composé d’unités répétitives pentasaccharides, dont le glucose, le mannose et l’acide glucuronique, dans un rapport molaire de 2: 2: 1..
Origine
La gomme de guar: La gomme de guar est dérivée de l'endosperme des fèves de guar.
Gomme de xanthane: La gomme de xanthane est dérivée d'une bactérie Xanthomonas campestris.
Processus de production
La gomme de guar: Il est principalement dérivé de l'endosperme moulu de haricots / graines de guar. Premièrement, les graines de guar sont décortiquées, moulues et tamisées pour obtenir la gomme de guar. C'est une poudre blanc cassé.
Gomme de xanthane: La gomme de xanthane est fabriquée par fermentation du glucose, du saccharose ou du lactose. Après la fermentation, le polysaccharide est précipité dans un milieu de culture avec de l'alcool isopropylique, puis séché et broyé en une poudre fine. Ensuite, il est incorporé dans un milieu liquide pour former la gomme.
Utilisations dans l'industrie alimentaire et autres
La gomme de guar: La gomme de guar est principalement utilisée dans les applications suivantes;
Industrie alimentaire
- Gommes utilisées dans les recettes sans gluten et les produits sans gluten
- Utilisé pour épaissir des aliments froids tels que des fourrages à la crème glacée ou à la pâtisserie
- Utilisé pour faire des pâtes épaisses et pour retenir l'eau liée dans une sauce ou une émulsion
- Utilisé pour fabriquer des gels chauds, des mousses légères et comme stabilisateur d'émulsion
- Utilisé dans les produits de boulangerie pour augmenter le rendement en pâte, donner une plus grande résilience et améliorer la texture et la durée de conservation
- Utilisé dans les produits laitiers pour épaissir le lait, le yogourt, le kéfir et les produits de fromage liquides, et contribue à maintenir l'homogénéité et la texture des crèmes glacées et des sorbets
Textile, Autres Industries
Industrie du papier pour améliorer la formation des feuilles, le pliage et la densité de la surface d'impression
Industrie des explosifs en tant qu'agent imperméabilisant
Industrie pharmaceutique en tant que liant ou désintégrateur en comprimés
Industrie des cosmétiques et des articles de toilette comme épaississant dans le dentifrice ou le revitalisant dans les shampooings
Gomme de xanthane: La gomme xanthane est utilisée dans les applications suivantes:
- Utilisé comme additif alimentaire et modificateur de rhéologie
- Utilisé comme agent épaississant dans les vinaigrettes
- Utilisé comme stabilisant dans les produits cosmétiques pour empêcher les ingrédients de se séparer
- Utilisé dans les aliments et boissons congelés
- Utilisé pour épaissir les substituts d'œufs commerciaux à base de blancs d'œufs
- Utilisé dans la cuisson sans gluten
- Utilisé dans les émulsions huile dans eau pour aider à stabiliser les gouttelettes d'huile contre la coalescence
Les allergies
La gomme de guar: Elle peut provoquer des allergies chez quelques personnes et entraîner des réactions telles que bouffées vasomotrices, démangeaisons et diarrhée.
Gomme de xanthane: La gomme xanthane peut être dérivée de produits de source de maïs, de blé, de produits laitiers ou de soja qui sont des allergènes courants.
En conclusion, la gomme de guar et la gomme de xanthane sont les gommes les plus fréquemment utilisées dans les recettes sans gluten et les produits sans gluten. Ils proviennent de différentes sources et sont utilisés pour des applications plus ou moins similaires..
Références
Garcina-Ochoa, F; Santos, V.E; Casas, J.A; Gómez, E (2000). Gomme xanthane: production, récupération et propriétés. Avancées en biotechnologie 18 (7): 549-579.
Becker et Vorholter (2009). Biosynthèse Du Xanthane Par Les Bactéries Xanthomonas: Un Aperçu Des Données Biochimiques Et Génomiques Actuelles. Production microbienne de biopolymères et de précurseurs de polymères. Caister Academic Press. ISBN 978-1-904455-36-3.
Pittler MH, gomme Ernst E. Guar pour la réduction de poids: méta-analyse d'essais randomisés. Suis J Med. 2001; 110 (9): 724-730.
JC Brown & G Livesey. Bilan et dépenses énergétiques lors de la consommation de gomme de guar à divers apports en graisse et à la température ambiante. Am J Clin Nutr. 1994. 60 (6): 956-64
Courtoisie d'image:
“Lab grade guar gum” - L'éditeur d'origine: Quintinz sur Wikipedia anglais - Transféré de en.wikipedia à Commons par Inkwina à l'aide de CommonsHelper. (CC BY 3.0) via Commons Wikimedia
“Xanthan Gum” par star5112 (CC BY-SA 2.0) via Flickr
“Guaran” De Yikrazuul - Travail personnel (domaine public) via Commons Wikimedia
“Xanthan” De NEUROtiker - Travail personnel (domaine public) via Commons Wikimedia
