Différence entre pasteurisation et stérilisation

Différence principale - pasteurisation vs stérilisation

Les aliments sont constitués de différents nutriments principaux tels que les glucides, les protéines, les lipides, les minéraux et les vitamines. En raison de la richesse en nutriments des aliments frais, ils sont très sensibles à la détérioration microbienne. Ainsi, les aliments sont souvent pasteurisés ou stérilisés afin de détruire leur charge microbienne pathogène. Les aliments pasteurisés et stérilisés peuvent être conservés plus longtemps au réfrigérateur ou dans des conditions atmosphériques normales.. La stérilisation est une technique de conservation basée sur la température qui fait référence à tout processus qui élimine ou détruit toutes les formes de vie et autres agents biologiques principalement dans les produits alimentaires.. En revanche, La pasteurisation est une technique de conservation basée sur la température qui fait référence à tout processus qui élimine ou détruit toutes les formes de microorganismes pathogènes principalement dans les produits alimentaires.. Bien que ce soit le différence principale entre pasteurisation et stérilisation, les propriétés nutritionnelles et organoleptiques de ces produits peuvent également différer entre eux. Il est donc important d'identifier la différence entre pasteurisation et stérilisation afin de sélectionner des options plus saines. Dans cet article, examinons la différence entre pasteurisation et stérilisation en termes de modification des paramètres nutritifs et sensoriels.

Qu'est-ce que la stérilisation?

La stérilisation peut être définie comme tout processus qui élimine ou détruit toutes les formes de microorganismes et d’autres agents biologiques (tels que les spores) présents dans une région donnée, comme un aliment, une surface, un volume de fluide, un matériau d’emballage, des médicaments, des instruments ou des dans un milieu de culture biologique. La stérilisation peut être réalisée avec une ou plusieurs de ces technologies alimentaires telles que la chaleur, les produits chimiques, l'irradiation, la haute pression et la filtration. La stérilisation est différente de la désinfection, de la désinfection et du procédé de pasteurisation en ce sens qu'elle élimine, désactive ou supprime toutes les formes de vie et autres agents biologiques..

Qu'est-ce que la pasteurisation?

La pasteurisation est un processus de chauffage qui détruit les bactéries pathogènes nuisibles en chauffant à une température spécifique pendant une période donnée. Par exemple, le lait pasteurisé est une forme de lait qui est chauffée à une température élevée, de sorte que tous les micro-organismes pathogènes nocifs pouvant être présents dans le lait cru sont détruits. Le lait pasteurisé est ensuite emballé dans des récipients stériles dans des conditions aseptiques telles que le lait emballé Tetra ou le lait en bouteille de verre. Ce procédé a été inventé par le scientifique français Louis Pasteur au XIXe siècle. L'objectif des aliments traités thermiquement est de produire des aliments sans danger pour la consommation humaine et d'améliorer leur durée de conservation. Ainsi, les aliments traités thermiquement / pasteurisés ont une durée de conservation plus longue (par exemple, le lait pasteurisé UHT peut être conservé pendant environ 6 mois). La pasteurisation est une méthode populaire de traitement thermique utilisée pour produire du lait et des jus de fruits à longue durée de vie. Toutefois, les produits pasteurisés doivent être stockés dans des conditions de réfrigération, car ce traitement thermique n’est pas suffisant pour détruire les spores de micro-organismes pathogènes. Cependant, le traitement thermique entraîne une altération des propriétés organoleptiques (ex: goût et couleur) et une légère diminution de la qualité nutritionnelle de l'aliment.. 

Différence entre pasteurisation et stérilisation

La différence entre pasteurisation et stérilisation peut être identifiée dans les principales catégories suivantes:

Définition

Stérilisation: La stérilisation est un processus qui élimine toutes les formes de vie et les autres agents biologiques présents dans une surface, un aliment, un matériau d'emballage, un volume de fluide, un médicament, des instruments ou dans un milieu de culture biologique..

Pasteurisation: La pasteurisation est un processus qui tue les bactéries pathogènes dans les aliments liquides.

Durée de vie

Stérilisation: La durée de vie est plus longue que les produits pasteurisés ou a une durée de vie prolongée.

Pasteurisation: Les produits pasteurisés ont une durée de vie plus courte que les produits stérilisés

Étapes de traitement (exemple, le lait)

Lait stérilisé: La figure 1 présente différentes étapes de traitement lors de la stérilisation du lait..

Figure 1: Production de lait stérilisé

Source: MTD pour les industries des produits alimentaires, des boissons et du lait, juin 2005.

Lait pasteurisé: La figure 2 présente différentes étapes de traitement lors de la pasteurisation du lait..

Figure 2: Processus de pasteurisation du lait

L'histoire

Stérilisation:  La stérilisation des aliments a été découverte par Nicolas Appert. Il a découvert la mise en conserve d'aliments qui a permis de réduire les maladies d'origine alimentaire.

Pasteurisation: La pasteurisation a été développée par le scientifique français Louis Pasteur au XIXe siècle..

Destruction de microorganismes

Stérilisation: La stérilisation élimine toutes les formes de microorganismes (microbes nuisibles et pathogènes) et leurs spores.

Pasteurisation: La pasteurisation élimine uniquement les microorganismes pathogènes. Les produits pasteurisés doivent donc être stockés dans des conditions réfrigérées. Si le produit est exposé à la croissance microbienne dans des conditions environnementales souhaitables, les aliments pasteurisés peuvent être contaminés.

Formes de stérilisation / pasteurisation et classification basée sur le traitement thermique

Stérilisation: La stérilisation peut être réalisée avec une combinaison ou une combinaison de chaleur, produits chimiques, irradiation, haute pression et filtration. L'autoclave est une méthode largement utilisée pour la stérilisation à la chaleur. Il utilise généralement la combinaison temps-température suivante de 121 ° C à 100 kPa pendant environ 3 à 15 minutes pour stériliser un produit..

Pasteurisation: La pasteurisation peut être accomplie avec de la chaleur. Le lait, par exemple, peut être pasteurisé en trois étapes différentes. Ils sont ultra haute température (UHT), haute température courte durée (HTST) et basse température longue durée (LTLT).

Application

Stérilisation:La stérilisation est principalement appliquée dans l'industrie alimentaire, la chirurgie médicale, l'industrie de l'emballage, la microbiologie, etc..

Pasteurisation: La pasteurisation est principalement appliquée dans l'industrie alimentaire (méthode de conservation des aliments)

En conclusion, les gens croient que les aliments crus et frais constituent une alternative plus saine et sans danger, car les aliments pasteurisés ou stérilisés subissent généralement divers traitements thermiques qui entraînent la destruction de certains paramètres de qualité organoleptique et nutritionnelle des aliments. De plus, la consommation à long terme de lait cru frais est responsable de nombreuses maladies d'origine alimentaire, mais le lait pasteurisé ou stérilisé n'est pas (ou rarement) responsable de nombreuses maladies d'origine alimentaire. Bien que, du point de vue nutritionnel, les aliments crus et frais soient préférables, les aliments pasteurisés ou stérilisés sont sans danger pour la consommation humaine..

Références:

Brown, Amy Christian (2007). Comprendre les aliments: principes et préparation (3 e éd.). Cengage Learning. p. 546. ISBN 978-0-495-10745-3.

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Montville, T. J. et K. R. Matthews: introduction à la microbiologie alimentaire, page 30. Société américaine pour la microbiologie, 2005..

Wilson, G.S. (1943). La pasteurisation du lait. British Medical Journal, 1(4286): 261-2.