Différence entre farine tout usage et farine à gâteau

Farine tout usage vs farine à gâteau

Si vous êtes débutant en pâtisserie, vous serez certainement embrouillé lorsque vous rencontrerez des recettes faisant spécifiquement appel à la farine à gâteau. La plupart d'entre nous sommes convaincus que la farine tout usage peut être utilisée pour la plupart des pâtisseries. Cependant, le type de farine que vous utilisez pour faire des gâteaux, des pâtisseries et du pain fait une différence énorme pour les résultats finaux..

La différence la plus significative entre un gâteau et une farine tout usage est la quantité de protéines qu'il contient. La teneur en protéines de la farine influence la quantité de gluten créée lors du pétrissage et de la levée de la farine. Les glutens ne sont rien d’autre que des brins d’acides aminés qui rendent la farine plus élastique ou moins élastique lorsque la farine est mélangée à de l’eau et pétrie car ils sont responsables de la rétention de l’air ou du gaz créé dans la pâte lors du pétrissage et de la levée de la farine. En d’autres termes, le gluten est l’élément responsable de l’obtention du résultat final, que ce soit dans le pain dur ou dans l’air aéré et friable comme dans les gâteaux ou les pâtisseries. En règle générale, la farine à gâteau contient 7 à 8% de protéines et la farine tout usage à 11-12%..

Le climat influe également sur la teneur en protéines du blé et, généralement aux États-Unis, une farine tout usage à base de blé cultivé dans les États du Sud ne contient que 7,5 à 9,5% de protéines, tandis que la farine tout usage à base de blé cultivé dans les États du Nord a une teneur en protéines de 11-12%.

Une autre différence est que la farine à gâteau est appelée farine «faible» car son ingrédient principal est le blé tendre, tandis que la farine tout usage est une combinaison de blé dur et de blé tendre. La farine tout usage ne peut pas être qualifiée de farine «forte», mais se situe quelque part entre forte et faible, car elle nécessite quelque chose comme une farine à pain contenant plus de blé dur pour être appelée farine forte..

En outre, la farine tout usage n'est pas aussi finement broyée que la farine à gâteau, ce qui entraîne une différence de texture entre les deux farines. Certains chefs cuisiniers et boulangers disent que la farine à gâteau est chlorée pour la rendre plus acide et absorber rapidement l'eau afin de bien faire lever le gâteau.

Si une recette demande spécifiquement de la farine à gâteau, il est préférable de ne pas la remplacer par une autre farine, mais une formule de substitution générale pour 1 tasse de farine à gâteau équivaut à 1 tasse de farine tout usage, moins deux cuillères à soupe. Certains disent aussi que vous pouvez ajouter environ 2 cuillères à soupe de fécule de maïs à la farine tout usage..

Résumé:
1. La principale différence entre les deux farines est la quantité de protéines qu'elles contiennent qui influence le gluten ou la qualité élastique de la farine. La farine de gâteau a une faible teneur en protéines, environ 7 à 8%, tandis que la farine tout usage en contient environ 11 à 12%..
2.La farine à gâteau est fabriquée à partir de blé tendre, tandis que la farine tout usage est une combinaison de blé dur et de blé tendre..
3.La farine à gâteau est finement moulue et chlorée parfois par opposition à la farine tout usage.