Différence entre les dos de bébé et les côtes levées

Les côtelettes sont des morceaux de viande, généralement du porc, couramment utilisés dans les plats nord-américains et asiatiques. Elles sont généralement préparées en fumant, en grillant ou en cuisant. [I] Souvent, cependant, vous verrez une sélection indiquant que les côtes sont des côtes levées ou des côtes levées, ce qui soulève la question de la différence entre les deux types. Il existe plusieurs différences essentielles entre les deux types de côtes.

1. Région d'origine

Les côtes levées et les côtes levées proviennent de différentes régions du porc. Les côtes du dos du bébé partent du haut de la cage thoracique, partant de la colonne vertébrale pour aller jusqu'au point où commencent les côtes libres, en dessous du rein. Pour cette raison, on les appelle parfois côtes de dos ou côtes de dos. Les côtes libres, par contre, commencent sur le côté du ventre où les côtes du dos du bébé se terminent et s'étendent jusqu'au sternum. Ils sont parfois appelés sideribs. [Ii]

2. Taille

Comme les côtes du dos du bébé commencent au niveau de la colonne vertébrale, elles sont généralement assez courtes, la plus courte ne mesurant que 3 pouces environ. Les côtes les plus longues du dos du bébé mesurent environ 6 pouces, bien que ces mesures dépendent de la taille du porc. Ils sont également effilés avec la forme de la cage thoracique du porc et sont incurvés. Les côtes de rechange sont sensiblement plus grandes que celles du dos du bébé. Elles sont plus plates et contiennent généralement plus d'os que de viande, mais elles peuvent aussi avoir une teneur plus élevée en graisse. [Iii] Si vous achetez un panier complet de côtes levées, il pèse généralement plusieurs kilos au moins et inclut les pointes. Cependant, il est courant de couper les côtes à la manière de St. Louis, ce qui enlève les extrémités [iv]. Dans ce cas, le support serait plus petit, mais les os seraient toujours aussi longs ou plus longs que les os des côtes du dos du bébé. . Afin de servir la même quantité de côtes levées que de côtes levées, vous devez généralement avoir environ 1,5 fois la quantité de côtes levées. Un panier de côtes levées pèse généralement environ 1,5 à 2 livres [v], tandis qu'un panier de côtes de rechange pèse généralement environ 6 livres [vi].

3. Qualité de la viande

Les côtes de dos pour bébés sont retirées de la longe, ce qui signifie qu'elles ont essentiellement la même texture et la même consistance qu'une côtelette de porc. Ils ont moins de gras que les côtes levées et plus de viande, ce qui les rend naturellement plus tendres. Les côtes libres sont principalement en os, avec un peu de graisse et un peu de graisse. Cela rend généralement la côte plus difficile qu'une côte pour bébé.

4. Meilleure méthode pour cuisiner

Il y a beaucoup de façons différentes de préparer n'importe quel type de côte. Les plus courantes sont les suivantes: bouillir, braiser, cuire au four, fumer et griller. Et d’une manière générale, la cuisson lente à basse température profite à la fois au dos du bébé et aux côtes levées, car les méthodes plus rapides conduisent généralement à des résultats plus difficiles. L'une des méthodes les plus courantes s'appelle la méthode 3-2-1 et nécessite de fumer les côtes pendant 3 heures à une température de 225 degrés Fahrenheit, de les emballer ensuite dans du papier d'aluminium, d'ajouter du liquide et de les cuire pendant deux heures. Enfin, pour la dernière heure, la côte doit être déballée et cuite à une température légèrement supérieure tout en la badigeonnant souvent. Cela conduit généralement à une côte très tendre. Comme les côtes libres sont généralement beaucoup plus dures que les côtes dorsales, la cuisson prend beaucoup plus de temps pour les rendre très tendres. Par conséquent, la réduction du temps de cuisson des côtes dorsales n’affectera pas nécessairement la tendresse, le faire avec une côte de rechange n'est pas conseillé. [vii]

5. Prix

Comme les côtes dorsales sont généralement plus charnues et plus tendres, le prix est également un peu plus élevé. Les côtes levées sont généralement vendues à un prix compris entre 3 et 7 dollars la livre, bien que cela puisse augmenter pour des côtes de spécialité, de la viande biologique ou des côtes pré-marinées ou assaisonnées. Le prix des côtes levées est généralement beaucoup moins élevé car, rappelez-vous, elles sont principalement constituées d’os et de graisse. Les côtes de rechange non coupées avec les extrémités des côtes laissées peuvent se vendre à seulement 1,50 dollar la livre, mais le prix moyen se situe généralement autour de 3,50 dollars la livre. [Viii]

6. Distinction des autres coupes

Comme vous pouvez le constater, il existe une distinction claire entre les côtes de dos pour bébés et les côtes levées. Toutefois, il existe d’autres découpes portant des noms similaires qui doivent également être mentionnées afin d’éviter toute confusion supplémentaire. Les côtes de bouton proviennent des six derniers os de la colonne vertébrale et ne contiennent en réalité aucun os de côte, et ne sont pas extraites de la cage thoracique. Ils sont situés au bout de la surlonge. Les côtes de campagne sont situées à l'extrémité de la lame si la longe est près de l'épaule de porc. Il n'y a pas d'os de côte, mais il y a des parties de l'omoplate. Un rôti de côtes est une longe de porc entière avec les côtes du dos attachées. Les côtelettes sont des steaks de porc avec une côte et une viande de longe. [Ix]