Différence entre réaction de Maillard et caramélisation

le différence clé entre la réaction de Maillard et la caramélisation est que le La réaction de Maillard est non pyrolytique alors que la caramélisation est pyrolytique.

La réaction de Maillard et la caramélisation sont deux processus différents de brunissage non enzymatique des aliments. Ces processus diffèrent cependant les uns des autres en fonction du procédé de traitement. Dans les deux cas, les aliments qui subissent ces processus prennent une couleur brune à la fin du processus..

CONTENU

1. Vue d'ensemble et différence clé
2. Quelle est la réaction de Maillard
3. Qu'est-ce que la caramélisation
4. Comparaison côte à côte - Réaction de Maillard vs Caramélisation sous forme tabulaire
5. Résumé

Quelle est la réaction de Maillard?

La réaction de Maillard est une réaction chimique mettant en jeu des acides aminés et des sucres réducteurs dans les aliments. Ce processus donne un aliment bruni ayant une saveur distinctive. Ce n'est pas une réaction catalysée par une enzyme. En règle générale, ce processus se produit à des températures d'environ 140 à 165 ° C. La plupart du temps, nous avons tendance à choisir des températures encore plus élevées pour nous assurer que cette réaction a bien eu lieu. Cependant, des températures très élevées entraîneront une caramélisation plutôt que cette réaction.

Dans la réaction de Maillard, le groupe carbonyle du sucre réagit avec le groupe amino de l'acide aminé. Il en résulte un mélange de molécules mal caractérisées. Ce mélange de molécules est responsable de l'arôme et de la saveur des aliments dorés.

Figure 01: Brunissement de la viande

La vitesse de réaction s'accélère si nous faisons cela dans un environnement alcalin. En effet, les groupes amino ont tendance à se déprotoner. Cette déprotonation augmente le caractère nucléophile des aliments. Le type d'acide aminé détermine la saveur finale.

Exemples d'utilisation de la réaction de Maillard:

• Torréfaction du café
• Production de chocolat
• Browning de différentes viandes comme le steak
• La croûte sombre de la nourriture cuite au four
• Production d'orge maltée

Qu'est-ce que la caramélisation?

La caramélisation est une réaction chimique qui implique le sucre dans les aliments. Par conséquent, nous pouvons définir le brunissement du sucre. Ce processus confère aux aliments son goût sucré, sa saveur de noisette et sa couleur brune pendant la cuisson. Trois groupes de polymères sont responsables de la couleur brune de l'aliment. elles sont;

1. Caramelans (C₂₄H₃₆O₁₈)
2. Caramelens (C₃₆H₅₀O₂₅)
3. Caramélines (C₁₂₅H₁₈₈O₈₀)

Au cours de la progression de ce processus, certains composants des produits alimentaires sont très volatils. Par exemple, il libère des composants diacétyles des aliments. cela produit la saveur de caramel caractéristique des aliments. De plus, ce processus est pyrolytique. Cela signifie que le processus implique la décomposition thermique des matériaux dans les aliments.

Figure 02: Caramélisation des carottes

Il existe de nombreux types de réactions chimiques qui se produisent au cours de ce processus. Certains d'entre eux sont les suivants:

• Réactions de condensation
• Collage intramoléculaire
• Formations de polymères insaturés
• Réactions de déshydratation
• Inversion de saccharose en fructose et en glucose

Quelques exemples d'utilisation de la caramélisation:

• Production de bonbons au caramel
• Faire des oignons caramélisés, des pommes de terre, des poires, etc..
• Produire de la sauce au caramel, des produits à base de cola, du lait sucré caramélisé, etc..

Quelle est la différence entre la réaction de Maillard et la caramélisation?

La réaction de Maillard est une réaction chimique mettant en jeu des acides aminés et des sucres réducteurs dans les aliments. Par conséquent, les réactifs de cette réaction sont des acides aminés et des sucres réducteurs. De plus, il s'agit d'une réaction non pyrolytique. Ici, le brunissement se produit en produisant un mélange de molécules mal caractérisées qui est responsable de l’arôme et de la saveur des aliments dorés. La caramélisation est une réaction chimique qui implique le sucre dans les aliments. par conséquent, les réactifs de la caramélisation sont des sucres dans les aliments. C'est une réaction pyrolytique. En plus de cela, il forme trois formes de polymères qui sont responsables de la couleur brune des aliments; caramelans, Caramelens et Caramelins. L'infographie ci-dessous présente plus de détails sur la différence entre la réaction de Maillard et la caramélisation sous forme tabulaire..

Résumé - Réaction de Maillard vs Caramélisation

La différence entre la réaction de Maillard et la caramélisation est que la réaction de Maillard est non pyrolytique alors que la caramélisation est pyrolytique. Cela signifie que la caramélisation implique la décomposition thermique de matières dans les aliments (sucre), tandis que la réaction de Maillard n'entraîne aucune décomposition thermique; il se produit par une réaction chimique entre les acides aminés et les sucres réducteurs dans les aliments.

Référence:

1. «Réaction de Maillard». Wikipedia, Wikimedia Foundation, 3 août 2018. Disponible ici
2. «Caramélisation». Wikipedia, Wikimedia Foundation, 27 juillet 2018. Disponible ici

Courtoisie d'image:

1. ”617430" de 738020 (CC0) via Pixabay
2. "Caramélisation des carottes" (CC BY-SA 2.0) via Wikimedia Commons