Différence entre UMAMI ET KOKUMI

Comme il ressort clairement de leur prononciation unique, Umami et Kokumi sont deux mots japonais qui sont devenus de plus en plus populaires récemment, en particulier avec la diffusion de la cuisine japonaise dans le monde et, surtout, en raison de leur récente reconnaissance par les scientifiques occidentaux..

Umami, en japonais, se traduit par un «goût délicieux», qui est maintenant devenu la 5ème sensation de goût, ajoutant au goût très commun de doux, acide, défectueux et amer. Il est largement reconnu dans le monde entier comme un sens généralisé de la nourriture délicieuse. Sa signification littérale est un "goût savoureux agréable". Les professionnels de la sensorielle décrivent ensuite l'umami mûr, salé ou charnu.

Kokumi, un autre mot d'origine similaire utilisé pour désigner une sensation de goût, se traduit par «goût riche». La sensation particulière du kokumi réside dans le fait qu’il tire sa renommée et sa popularité du fait que la sensation qu’il dénote est d’une intensité très puissante qui reste pendant un bon bout de temps! L'idée commune est que cela donne de la profondeur au plat et harmonise les saveurs de tous les ingrédients. Deux mots associés de temps en temps à kokumi sont 'coeur' et 'bouchée' et aident à expliquer la sensation exacte que kokumi signifie.

Kokumi est dû aux composants ou composés d'un plat qui ont leur propre saveur caractéristique, mais améliorent également la saveur globale du plat. Certains chercheurs l'ont qualifié de sixième goût, qui s'apparente au goût amer et possède ses propres récepteurs dans la langue. Des chercheurs japonais, cependant, qualifient le kokumi de goût de calcium et affirment qu'il n'a pas de goût en soi mais déclenche en fait les récepteurs de calcium de la langue et améliore donc les sensations de goût sucré, salé et umami.

En différenciant les deux sur le terrain scientifique, Umami décrit le goût que l’on obtient lors de la consommation d’aliments contenant les acides aminés, le glutamate et les ribonucléotides tels que l’insinué et le guanylate. Les deux nucléotides mentionnés sont considérés comme contribuant le plus à la sensation gustative que nous appelons Umami. Contrairement à cela, la sensation de Kokumi est due à des composés chimiques comprenant le calcium, la protamine, la gluthathione et la L-histidine..

Afin de donner une compréhension et une réalisation plus pratiques et pratiques de ces sensations, il est nécessaire de donner quelques exemples d'aliments de notre alimentation quotidienne qui donnent les sensations décrites dans ces mots. Comme vous allez le découvrir, vous avez déjà rencontré ces goûts sans vous en rendre compte! Bien qu'il ne soit pas toujours possible de déterminer si la saveur exacte d'un produit comestible correspond à l'Umami ou au Kokumi, il est possible de préciser lequel des composants ou des composés chimiques énumérés ci-dessus se trouve dans quel aliment. Les produits laitiers à base de viande, les légumes et le poisson sont des exemples d'aliments contenant des composés riches en umami. En plus de cela, les huîtres, les crevettes et les champignons shiitake sont également riches en composés responsables de la sensation d'umami. Le lait, l'oignon, le fromage et l'extrait de levure, cependant, sont quelques-uns des aliments qui, lorsqu'ils sont consommés, donnent habituellement la sensation de kokumi à un moment donné..

De nos jours, la société présente de nombreuses préoccupations, telles que l'hypertension artérielle et le diabète, résultant respectivement d'un apport élevé en sel et en sucre. Nos sensations d'umami et de kokumi fournissent des substituts utiles aux goûts offerts par ces additifs potentiellement nocifs. L'umami, par exemple, favorise la satiété et aide en même temps à réduire le sodium (un composant du chlorure de sodium ou du sel commun). En fait, la sensation d'umami est également capable d'améliorer le caractère salé d'un aliment sans augmenter réellement la teneur en sodium. Passons maintenant au kokumi, contribuant non seulement à des aliments plus sains, mais ne compromettant en rien le goût d'un aliment donné en réduisant les teneurs en sodium, en huile, en sucre, en matières grasses et en GMS..

Résumé des différences exprimées en points:

1. Goût Umami-delicious / goût agréable; goût riche en kokumi, plus durable
2. Umami-5ème saveur après douce, acidulée, amère, défectueuse; kokumi-6ème
3. Umami en raison de l'acide aminé, du glutamate et des ribonucléotides tels que l'insinuer et le guanylate; kokumi en raison de calcium, protamine, glutathion et L-histidine
4. Aliments Umami: produits laitiers à base de viande, légumes, poisson; aliments kokumi: lait, oignon, fromage, extrait de levure,
5. Umami-substituts du sel (sodium); kokumi-substituts du sel, de l'huile, du sucre, des graisses, du glutamate de méthyle