Différence entre Browning enzymatique et non enzymatique

le différence clé brunissement enzymatique et non enzymatique est que le le brunissement enzymatique implique des enzymes telles que la polyphénol oxydase et la catéchol oxydase, tandis que le brunissage non enzymatique ne comporte aucune activité enzymatique.

Les termes brunissement enzymatique et non enzymatique sont très importants pour décrire le brunissement des aliments. Ils diffèrent selon leur mécanisme d'action. Le brunissage des aliments consiste à transformer un aliment tel que les fruits et les légumes en une couleur brune en raison des réactions chimiques qui se produisent dans cet aliment. Cela a de nombreuses implications pour l’industrie alimentaire, notamment en ce qui concerne.

CONTENU

1. Vue d'ensemble et différence clé
2. Qu'est-ce que Browning enzymatique?
3. Qu'est-ce qu'un brunissement non enzymatique?
4. Comparaison côte à côte - Browning enzymatique et non enzymatique sous forme tabulaire
5. Résumé

Qu'est-ce que Browning enzymatique??

Le brunissement enzymatique est le processus de brunissement d'un aliment en raison d'une réaction chimique catalysée par une enzyme qui se produit dans cet aliment. Nous pouvons le voir dans les fruits, les légumes et les fruits de mer. Cela affecte le goût, la couleur et la valeur de la nourriture. Ces réactions impliquent des enzymes telles que la polyphénol oxydase et la catéchol oxydase. Ces enzymes créent de la mélanine et de la benzoquinone à partir de phénols naturels. Un autre nom pour ce processus est «oxydation des aliments». Ce processus nécessite l'exposition à l'oxygène.

Figure 01: Browning enzymatique

Le brunissement enzymatique commence par l'oxydation des phénols par la phénol oxydase en quinones. Ces quinones sont de puissants électrophiles qui sont fortement susceptibles aux attaques nucléophiles d’autres protéines. Ces quinones peuvent polymériser via une série de réactions. Finalement, il en résulte des pigments de couleur brune sur les aliments de surface. Par conséquent, si nous devons inhiber ce processus, nous devons nous concentrer sur l’entrave à l’activité de la polyphénol oxydase. Cependant, ce brunissement a parfois aussi des effets positifs. Par exemple, il développe la couleur et la saveur du café, des fèves de cacao et du thé.

Qu'est-ce qu'un brunissement non enzymatique??

Le brunissage non enzymatique est le processus de brunissement des aliments dû à une réaction chimique non catalysée par une enzyme. Il produit également des pigments bruns dans les aliments. Il existe deux types principaux de cette réaction: la caramélisation et la réaction de colvert..

Figure 02: Browning non enzymatique

La caramélisation implique la pyrolyse du sucre. Par conséquent, ce processus est utile en cuisine pour obtenir une saveur de noisette et une couleur brune. Dans ce processus, les produits chimiques volatils libèrent, produisant le goût de caramel caractéristique. Dans la réaction de Mallard, il se produit une réaction chimique entre le groupe amine de l’acide aminé libre et le groupe carbonyle du sucre réducteur. De plus, cette réaction se produit avec l'addition de chaleur. Le sucre réagit avec l'acide aminé en produisant une variété d'odeurs et de saveurs. Par conséquent, cette réaction est responsable de la production de saveur après la cuisson des aliments. De plus, cette réaction est importante dans la production d'arômes artificiels pour les aliments transformés. Le type d'acide aminé impliqué dans la réaction détermine le goût du produit final..

Quelle est la différence entre Browning enzymatique et non enzymatique?

Le brunissement enzymatique est le processus de brunissement d'un aliment en raison d'une réaction chimique catalysée par une enzyme qui se produit dans cet aliment. Il implique des enzymes telles que la polyphénol oxydase et la catéchol oxydase. De plus, il commence par l'oxydation des phénols par la phénoloxydase en quinones qui sont ensuite polymérisées pour donner des pigments de couleur brune. Le brunissage non enzymatique est le processus de brunissement des aliments dû à une réaction chimique non catalysée par une enzyme. Cela n'implique aucune activité enzymatique. En plus de cela, il s'agit d'une réaction chimique entre le groupe amine de l'acide aminé libre et le groupe carbonyle du sucre réducteur. L'infographie ci-dessous présente la différence entre un brunissement enzymatique et non enzymatique sous forme tabulaire.

Résumé - Browning enzymatique vs non enzymatique

Le brunissage des aliments est un processus très important dont nous discutons dans l'industrie alimentaire. Cela peut se produire de deux manières principales. ils ont un brunissement enzymatique et non enzymatique. La principale différence entre le brunissement enzymatique et non enzymatique réside dans le fait que le brunissement enzymatique implique des enzymes telles que la polyphénol oxydase et la catéchol oxydase, alors que le brunissage non enzymatique ne comporte aucune activité enzymatique..

Référence:

1. «Food Browning». Wikipedia, Wikimedia Foundation, 9 juillet 2018.. Disponible ici

Courtoisie d'image:

1. "Barangan banana Indonesia" par Midori - Travail personnel, (CC BY-SA 3.0) via Wikimedia Commons
2. "Brioche" (CC BY-SA 3.0) via Wikimedia Commons